お菓子・パン

ガトーバスク

2019/6/18 ~フランス菓子 ガトーバスクを作ろう~

早川 純平

材料
2個(直径10cm)
バスク生地
 バター
200g
 グラニュー糖
200g
 塩
3g
 全卵
65g
 卵黄
30g
 ラム酒
15g
 薄力粉
335g
 BP
1g
クレームパティシエール
 牛乳
250g
 バニラビーンズ
1/2本
 グラニュー糖
24g+24g
 卵黄
43g
 薄力粉
10g
 コーンスターチ
12g
プラム漬け
 プラム
8個
 水
162g
 バニラさや、シナモン、オレンジの皮、レモンの皮
適量

作り方

  • 1.

    バスク生地を作る
    バターを常温で柔らかくし、グラニュー糖と塩をいれてすり混ぜる。全卵、卵黄を少しづつ混ぜ入れラム酒を加える。ふるっておいた薄力粉、BP、を混ぜ合わせて、均一に混ぜ合わせ、一晩休ませる。

  • 2.

    クレームパティシエール
    小鍋に牛乳、バニラ、グラニュー糖を入れて火にかけて沸騰直前に火を止める。卵黄にグラニュー糖、ふるった粉を入れてすり混ぜる。温まった牛乳を少しづつ加えて混ぜ合わせる。小鍋に戻して、ツヤがでるまで炊き、火を止めてバターを入れて溶かし、裏ごしする。

  • 3.

    プラムのシロップ漬け
    鍋に水162g、グラニュー糖を入れて沸騰させ、バニラ、シナモン、オレンジの皮、レモンの皮、プラムを入れて再度沸かす。一晩漬けて味をしみこませる。

  • 4.

    ドリュール
    卵(60g)と水(10g)をあわせて、濃縮コーヒーを入れて色を調節する。

  • 5.

    組み立て方
    型にショートニングを塗って、生地をのばしてのせる。底と縁をとって、残りをのばし、それぞれ冷やす。型に生地をはめて、縁を広げて、フォークでピケする。クレームパティシエールを絞り、汁気をきったプラムをのせる。生地の周りに水を塗って生地をのせて、めん棒を転がして余分な生地を切る。ドリュールを塗って模様をつけてピケする。オーブン160℃に予熱して、40分~1時間焼く。

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